Zastosowanie noża Deba

Choć japoński deba służy głównie do obróbki i krojenia ryb, można oczywiście używać go do innych mięs, świetnie się sprawdza przy rozbiorze drobiu. Nóż kuchenny Deba jest dość gruby i ciężki jednak nie nadaje się do przecinania kości i zdecydowanie odradza się stosowanie go w roli tasaka.

Konstrukcja noża Deba

Tradycyjnie nóż Deba wykonany jest ze stali węglowej, jednak obecnie często stosowana jest stal nierdzewna np. VG-10. Europejscy kucharze preferują stal nierdzewną, która obecnie parametrami niewiele ustępuje stali węglowej, ale jest zdecydowanie łatwiejsza w utrzymaniu i nie wymaga tak wielu zabiegów konserwacyjnych. Japoński Deba należy do tradycyjnej trójki kataba, klasycznych japońskich noży jednostronnie ostrzonych obok noży Usuba i Yanagiba. Ostrze jednostronne doskonale sprawdza się przy sprawianiu ryb. Produkowana jest również wersja Ryodeba, która jest szlifowana dwustronnie. Noże Deba charakteryzują się dużą sztywnością ostrza, które jest zdecydowanie grubsze niż klingi innych rodzajów japońskich noży. Oryginalny nóż Deba wyposażony jest przeważnie w uchwyt w stylu japońskim choć spotyka się noże kuchenne Deba z zachodnią rękojeścią zwane Yo-Deba.

Typy noży deba

W zależności od zastosowania noża Deba w japońskiej kuchni rozróżnia się wiele rodzajów tego noża, niektóre bardzo wyspecjalizowane:
Hon-Deba - najgrubszy i najcięższy typ noża Deba, Hon po japońsku oznacza prawdziwy lub oryginalny.
Ai-Deba - nieco lżejszy Deba o grubości podobnej do Miroshi Deba i szerokości pomiędzy Miroshi Deba, a Hon-Deba.
Miroshi Deba - jest dłuższy i węższy niż klasyczny Deba, niektórzy określają go jako hybrydę Deba i Yanagiba. Miroshi po japońsku oznacza filetowanie i zgodnie z nazwą nóż ten jest przeznaczony głównie do tego zadania.
Kako Deba - nóż o profilu Deba, ale znacznie cieńszy, używany do całodziennej pracy przez handlarzy ryb.
Kanisaki Deba - ten specjalistyczny nóż Deba służy do filetowania kraba, homara i innych skorupiaków. Nóż jest jednostronnie szlifowany, z tym że krawędź szlifowana jest po lewej stronie dla noży praworęcznych. Taka konstrukcja ułatwia wycinanie mięsa kraba z twardej skorupy.
Ajikiri - mały nóż do małych ryb np. ostroboka (Aji oznacza ostrobok), stosuje się go również do mięsa i warzyw jako nóż do obierania.